Tava koja odlično ispeče steak ne mora biti najpraktičnija za jaja, palačinke ili nježan filet ribe. Različiti materijali drugačije se zagrijavaju, zadržavaju toplinu i reaguju s hranom, pa od izbora tave često zavisi koliko će priprema biti jednostavna i kakav ćete rezultat dobiti.

Inox je odličan kada želimo lijepu zapečenu koricu i umak od sokova koji ostanu na dnu. Lijevano željezo dugo zadržava temperaturu, dok neprianjajuća tava olakšava pripremu namirnica koje se lako lijepe. Grill tava ima sasvim drugu namjenu.

Zato pitanje nije koja je tava najbolja, nego koju tavu koristiti za šta i kako pravilno iskoristiti prednosti svake od njih.

Brzi odgovor – koja tava za koje jelo?

Jelo / namirnica	Najpraktičnija tava	Zašto
Jaja	Neprianjajuća	Lakše se odvajaju od površine i traže malo masnoće
Palačinke	Neprianjajuća	Jednostavno okretanje i ravnomjerno pečenje
Steak	Lijevano željezo ili inox	Dobro podnose jače zagrijavanje i stvaranje korice
Pileća prsa	Inox ili lijevano željezo	Dobar kontakt s površinom i zapečena korica
Nježni fileti ribe	Neprianjajuća	Manja mogućnost da se osjetljivo meso raspadne
Riba s kožom	Inox ili lijevano željezo uz dobru tehniku	Omogućava hrskaviju kožu
Povrće	Inox, lijevano željezo ili neprianjajuća	Zavisi želimo li jače zapečenje ili nježniju pripremu
Krompir	Lijevano željezo ili inox	Dobra korica i stabilna toplina
Umaci nakon pečenja mesa	Inox	Odličan za deglaziranje zapečenih ostataka
Hamburgeri	Lijevano željezo ili inox	Dobro zapečenje površine mesa
Zapečena jela	Tava sigurna za rernu	Može početi na šporetu, a završiti u rerni

Ovo nije strogo pravilo. Ista namirnica može se uspješno pripremiti u nekoliko vrsta tava, ali jedna će često biti jednostavnija za željeni rezultat.

Inox tava – odlična za zapečenu koricu i umake

Inox, odnosno nehrđajući čelik, nema klasični neprianjajući premaz.

To znači da zahtijeva nešto više tehnike od neprianjajuće tave, ali upravo je ta površina vrlo korisna kada želimo jače zapeći meso ili povrće.

Inox tava posebno dobro odgovara za:

• steak i druge komade mesa;
• pileća prsa;
• hamburgere;
• povrće koje želimo dobro zapeći;
• umake nakon pečenja mesa;
• jela kod kojih želimo da se na dnu stvore ukusni zapečeni ostaci.

Ti smeđi ostaci koji se zalijepe za dno nazivaju se fond. Nakon što izvadite meso, u tavu se može dodati temeljac, vino ili druga odgovarajuća tečnost i deglaziranjem napraviti osnova za umak. Inox je posebno pogodan za ovu tehniku.

Kako spriječiti lijepljenje hrane za inox?

Inox nije neprianjajuća tava, ali to ne znači da se sve mora zalijepiti.

Najvažniji su priprema tave i strpljenje.

Tavu prvo zagrijte

Inox treba zagrijati prije dodavanja hrane, ali to ne znači staviti praznu tavu na najjaču temperaturu i zaboraviti je nekoliko minuta.

Umjerena toplina obično je dovoljna.

Dodajte masnoću

Nakon zagrijavanja dodajte ulje ili drugu masnoću koju recept zahtijeva i tek potom hranu.

Površina namirnice neka bude relativno suha

Meso sa mnogo površinske vode više će se kuhati na pari nego peći i može se jače zalijepiti.

Ne pokušavajte meso prerano okrenuti

Protein se na početku često uhvati za inox. Kada se dovoljno zapeče i formira koricu, mnogo lakše se odvaja od površine.

All-Clad upravo pravilno zagrijavanje, dovoljnu količinu masnoće i čekanje da hrana prirodno otpusti navodi među ključnim koracima za manje lijepljenja na inoxu.

Popularni test s kapljicom vode može pomoći iskusnijem korisniku da procijeni zagrijanost, ali nije potreban za normalno kuhanje niti treba pokušavati zagrijati tavu do ekstremne temperature.

Tava od lijevanog željeza – kada želimo stabilnu toplinu

Lijevano željezo je teško i zagrijava se sporije od lagane aluminijske tave, ali jednom zagrijano veoma dobro zadržava toplinu.

Upravo zato je odlično za:

• steak;
• hamburgere;
• krompir;
• jače zapečeno povrće;
• pileće meso;
• jela koja počnu na šporetu, a završe u rerni.

Kada hladan komad mesa stavimo na laganu tavu, temperatura površine može brzo pasti. Teško lijevano željezo ima veću termalnu masu i stabilnije održava toplinu, što je korisno kod stvaranja korice.

Mana je težina. Velika tava od lijevanog željeza puna hrane nije jednako praktična za pomjeranje kao lakša inox ili neprianjajuća tava.

Šta je „seasoning“ kod lijevanog željeza?

Klasično nezaštićeno lijevano željezo održava se tankim slojevima ulja koji se zagrijavanjem vežu za površinu.

Taj zaštitni sloj često se naziva seasoning.

Ne znači da se tava „začinjava“ radi okusa. Cilj je zaštititi metal od korozije i s vremenom napraviti glađu površinu pogodniju za kuhanje. Lodge opisuje seasoning kao sloj polimerizovanog ulja koji se postepeno gradi na površini tave.

Nakon pranja nezaštićeno lijevano željezo treba dobro osušiti jer dugotrajna vlaga može dovesti do hrđanja.

Smije li paradajz u lijevano željezo?

Može, ali ovdje je važna mjera.

Mala količina paradajza, limuna ili drugog kiselog sastojka i kratko kuhanje nisu isto što i dugo krčkanje velike količine paradajz-sosa.

Kod nezaštićenog lijevanog željeza dugotrajno kuhanje veoma kiselih namirnica može narušiti seasoning i uticati na rezultat. Lodge zato savjetuje oprez kod većih količina kiselih sastojaka koji se dugo kuhaju, posebno u novijoj tavi s još tankim zaštitnim slojem.

Za dugo kuhanje paradajz-sosa jednostavniji izbor obično su inox ili emajlirano lijevano željezo.

Kod emajliranog lijevanog željeza metal je zaštićen slojem emajla pa površina podnosi kiselu hranu znatno bolje.

Neprianjajuća tava – najjednostavnija za jaja i palačinke

Neprianjajuća tava ima premaz napravljen upravo da smanji lijepljenje hrane.

Zato je posebno praktična za:

• jaja;
• omlete;
• palačinke;
• nježne filete ribe;
• namirnice koje se teško okreću;
• pripreme u kojima nam ne treba jaka zapečena korica.

Za svakodnevna jaja ili palačinke često je jednostavnija od inoxa ili lijevanog željeza.

Kod nje, međutim, nema smisla pokušavati imitirati način na koji koristimo tavu za steak.

Neprianjajući premazi uglavnom najbolje rade na niskoj do srednjoj temperaturi, a nepotrebno pregrijavanje može skratiti njihov vijek. Tefal, primjerice, preporučuje izbjegavanje previsokih temperatura upravo radi očuvanja premaza.

Kako ne uništiti neprianjajući premaz

Pravila zavise od konkretnog proizvođača i modela, ali nekoliko navika vrijedi gotovo uvijek provjeriti.

Ne pregrijavajte praznu tavu

Neprianjajuća tava uglavnom nije namijenjena dugom zagrijavanju prazne površine na maksimalnoj temperaturi.

Pazite s metalnim priborom

Neki moderni premazi izričito su deklarisani za određeni metalni pribor, a drugi nisu.

Ako niste sigurni, drvo, silikon ili najlon sigurniji su izbor za očuvanje površine. Calphalon naglašava da se preporuke razlikuju među kolekcijama i da treba provjeriti konkretan model.

Ne režite hranu u tavi

Nož može fizički oštetiti premaz. Ako želite pravilno zaštititi i samu oštricu, pogledajte i vodič kako pravilno čuvati kuhinjske noževe.

Koristite mekšu spužvu

Agresivno struganje abrazivnim materijalom može skratiti vijek premaza.

Ako je površina jako izgrebana, počela se ljuštiti ili je premaz vidljivo ozbiljno oštećen i izgubio funkciju, razumno je razmišljati o zamjeni tave umjesto pokušavati je vratiti u prvobitno stanje.

Grill tava – korisna, ali nije isto što i roštilj

Grill tava ima izdignuta rebra umjesto potpuno ravnog dna.

Ta rebra daju karakteristične linije na:

• mesu;
• tikvicama;
• patlidžanu;
• paprikama;
• drugom povrću.

Hrana nije cijelom površinom u kontaktu s dnom tave, što stvara drugačiji rezultat od obične ravne tave.

Ipak, grill tava nije zamjena za pravi roštilj u smislu okusa.

Na roštilju hrana može biti izložena dimu, plamenu i drugačijem protoku topline. Grill tava prvenstveno daje fizičke linije pečenja i drugačiji kontakt s površinom.

Dodatno, „grill tava“ opisuje oblik, ne nužno materijal. Može biti izrađena od lijevanog željeza ili imati neprianjajući premaz, pa održavanje zavisi od konkretnog modela.

Koja tava je najbolja za meso?

Steak

Dva najpraktičnija izbora su:

• tava od lijevanog željeza;
• kvalitetna inox tava.

Obje mogu omogućiti snažno zapečenje i formiranje korice.

Lijevano željezo posebno dobro zadržava toplinu, dok inox nakon pečenja daje odličnu osnovu za deglaziranje i pripremu umaka.

Pileća prsa

Inox je odličan kada želite zapečenu površinu i eventualno napraviti umak u istoj tavi.

Lijevano željezo dobro odgovara debljim komadima kojima želite stabilnu temperaturu.

Neprianjajuća tava može biti praktična kada radite nježniju pripremu na umjerenoj temperaturi. Ako piletinu pripremate pohovanu, korisno je znati i zašto se pohovanje odvaja od mesa i kako to spriječiti.

Hamburgeri

Inox i lijevano željezo omogućavaju dobar kontakt mesa s vrućom površinom i stvaranje zapečene korice.

Koja tava za jaja i palačinke?

Ako želite najjednostavniju pripremu, kvalitetna neprianjajuća tava je najpraktičniji izbor.

Jaja se lako pomjeraju i okreću, a za palačinke je korisna glatka površina i jednostavno odvajanje tijesta.

To ne znači da jaja ne možete napraviti u lijevanom željezu ili inoxu.

Dobro održavano lijevano željezo može vrlo lijepo raditi, a jaja se uz pravilno zagrijavanje i masnoću mogu spremiti i na inoxu.

Samo je potrebno više iskustva i kontrole temperature.

Koja tava za ribu?

Zavisi od vrste ribe.

Nježan filet bez kože

Neprianjajuća tava smanjuje mogućnost lijepljenja i raspadanja tokom okretanja.

Riba sa kožom

Ako želite izrazito hrskavu kožu, inox može dati odličan rezultat kada je riba dobro osušena i tava pravilno zagrijana.

Dobro održavano lijevano željezo također je opcija.

Ključ nije samo materijal već i tehnika: suhu kožu prisloniti uz odgovarajuće zagrijanu površinu i ne pokušavati je prerano odvojiti.

Koja tava za povrće i krompir?

Za brzo sotiranje povrća može odgovarati inox ili neprianjajuća tava.

Ako želite jače zapečene rubove na gljivama, tikvicama ili drugom povrću, inox ili lijevano željezo daju više prostora za stvaranje korice.

Za krompir je lijevano željezo posebno praktično kada želimo hrskavu vanjsku površinu.

Najvažnije je ne prenatrpavati tavu. Previše hrane odjednom snižava temperaturu i povećava količinu pare, pa namirnice počnu više kuhati nego se peći.

Koja tava za umake?

Za umak koji nastaje nakon pečenja mesa inox ima veliku prednost.

Postupak je jednostavan:

1. zapečete meso;
2. izvadite ga iz tave;
3. na dnu ostanu smeđi zapečeni komadići;
4. dodate odgovarajuću tečnost;
5. deglaziranjem ih otopite u budući umak.

Neprianjajuća tava upravo sprečava snažno lijepljenje, pa se na njenom dnu obično stvara manje fonda. Zato nije prvi izbor kada je cilj upravo pan sauce nakon mesa.

Koja tava može u rernu?

Ne pretpostavljajte da tava smije u rernu samo zato što je napravljena od inoxa ili lijevanog željeza.

Treba provjeriti:

• materijal drške;
• spoj drške;
• eventualni neprianjajući premaz;
• poklopac;
• maksimalnu temperaturu koju navodi proizvođač.

Klasična tava od lijevanog željeza bez plastičnih dijelova najčešće vrlo dobro podnosi rernu.

Ali kod inox i neprianjajućih tava maksimalna temperatura može znatno zavisiti od modela. Calphalon, primjerice, navodi različite maksimalne temperature za različite kolekcije istog proizvođača.

Zato uvijek provjerite deklaraciju svoje tave prije prebacivanja sa šporeta u rernu.

Plin, staklokeramika i indukcija – odgovara li svaka tava?

Na plinskom i klasičnom električnom šporetu izbor je obično jednostavniji.

Kod indukcije je potreban materijal koji reaguje na magnetno polje.

Lijevano željezo radi na indukciji, dok kod inox tave zavisi od konstrukcije njenog dna. Nije svaki inox automatski kompatibilan.

Jednostavna provjera je magnet: ako se normalno hvata za dno tave, velika je vjerovatnoća da je posuđe prikladno za indukciju. Bosch navodi upravo feromagnetno dno kao osnovni zahtjev za indukcijsko posuđe.

Kod staklokeramičkih površina posebno je važno da dno bude ravno i da se teška tava od lijevanog željeza ne vuče po ploči.

Koje dvije ili tri tave su dovoljne za većinu kuhinja?

Ne treba vam pet različitih tava samo zato što postoje.

Za većinu domaćinstava vrlo funkcionalna kombinacija je:

1. Neprianjajuća tava srednje veličine
   Za jaja, palačinke, omlete i osjetljivu ribu.
2. Inox ili lijevano željezo
   Za meso, krompir, jače zapečeno povrće i pripreme koje traže visoku stabilnost topline.
3. Druga veličina tave prema vlastitim potrebama
   Velika tava ima više smisla porodici koja često priprema nekoliko porcija odjednom nego posebna grill tava koja se koristi nekoliko puta godišnje.

Grill tava nije neophodna ako već imate dobru ravnu tavu za meso.

Poređenje najčešćih vrsta tava

Osobina	Inox	Lijevano željezo	Neprianjajuća	Grill tava
Zadržavanje topline	Dobro	Odlično	Zavisi od konstrukcije	Zavisi od materijala
Lakoća korištenja	Traži malo tehnike	Traži održavanje i teža je	Vrlo jednostavna	Srednje zahtjevna
Zapečena korica	Odlična	Odlična	Ograničenija	Dobra na izdignutim dijelovima
Jaja	Moguća uz tehniku	Dobra ako je dobro održavana	Odlična	Nepraktična
Meso	Odlična	Odlična	Dobra za nježnije pečenje	Dobra za određene komade
Umaci	Odlična	Dobra uz odgovarajuće sastojke	Manje pogodna za fond	Nepraktična za mnoge umake
Održavanje	Jednostavno	Zahtijeva dobro sušenje i seasoning	Treba čuvati premaz	Zavisi od materijala
Težina	Srednja	Velika	Najčešće lakša	Često teža
Osjetljivost površine	Mala	Seasoning traži održavanje	Premaz je osjetljiviji	Zavisi od materijala
Rerna	Često da, ali provjeriti model	Najčešće da bez osjetljivih dijelova	Zavisi od modela	Zavisi od materijala i drške

Najčešće greške pri korištenju tava

1. Steak u hladnoj tavi

Bez dovoljno zagrijane površine teško se stvara dobra korica.

2. Maksimalna temperatura na neprianjajućoj tavi

Visoka temperatura nije potrebna za većinu njene tipične upotrebe i može skratiti vijek premaza.

3. Prenatrpavanje tave

Velika količina hladne hrane brzo spušta temperaturu i povećava stvaranje pare.

4. Prerano okretanje mesa na inoxu

Meso koje još nije napravilo koricu često je čvršće zalijepljeno. Dajte mu vremena da se zapeče i prirodno lakše otpusti.

5. Dugo kuhanje vrlo kiselog umaka u slabo održavanom lijevanom željezu

Kratki kontakt nije isto što i dugo kuhanje paradajza ili sirćeta.

6. Metalni i oštri pribor na osjetljivom premazu

Provjerite šta proizvođač dopušta. Ako niste sigurni, silikon ili drvo su jednostavniji izbor.

7. Kupovina grill tave uz očekivanje pravog roštilja

Dobit ćete grill linije i drugačiji kontakt hrane s površinom, ali ne i identičnu aromu dima i plamena.

Često postavljana pitanja

Koja tava je najbolja za palačinke?

Za većinu ljudi neprianjajuća tava je najjednostavnija jer se palačinke lakše odvajaju i okreću.

Koja tava je najbolja za steak?

Lijevano željezo i kvalitetan inox odlični su izbori. Lijevano željezo izuzetno dobro zadržava toplinu, dok inox olakšava pripremu umaka nakon pečenja.

Da li se hrana lijepi za inox?

Može ako tava nije pravilno zagrijana, nema dovoljno masnoće ili pokušavate prerano pomjeriti hranu. Uz pravilnu tehniku lijepljenje se značajno smanjuje.

Može li inox tava u rernu?

Mnoge mogu, ali ne sve. Provjerite dršku, poklopac i maksimalnu temperaturu konkretnog modela.

Može li lijevano željezo na indukciju?

Da. Lijevano željezo je feromagnetno i kompatibilno s indukcijom. Na staklenoj površini treba ga pažljivo podizati umjesto vući.

Smije li paradajz u lijevano željezo?

Kratka priprema male količine uglavnom nije ista stvar kao dugo kuhanje kiselog umaka. Duži kontakt većih količina kiselih sastojaka može oslabiti seasoning, posebno na slabije održavanoj tavi.

Kada zamijeniti neprianjajuću tavu?

Kada je premaz ozbiljno istrošen, vidljivo se ljušti ili je toliko oštećen da tava više ne obavlja svoju neprianjajuću funkciju. Trajnost dosta zavisi od kvaliteta tave i načina korištenja.

Da li je grill tava isto što i roštilj?

Ne. Grill tava stvara linije pečenja i djelimično podiže namirnicu od ravne površine, ali ne daje isti način zagrijavanja ni dimljeni okus pravog roštilja.

Koju jednu tavu kupiti ako imam malo prostora?

Zavisi šta najčešće kuhate. Ako često pravite jaja i palačinke, kvalitetna neprianjajuća tava je vrlo praktična. Ako češće pripremate meso, povrće i umake, univerzalniji izbor može biti kvalitetan inox.

Zaključak

Razlika između tava najbolje se vidi kada ih posmatramo prema zadatku, a ne pokušavamo pronaći jedan materijal koji je najbolji za sve. Neprianjajuća tava pojednostavljuje jaja i palačinke, inox je odličan za zapečeno meso i umake, a lijevano željezo posebno dobro radi kada nam treba stabilna i dugotrajna toplina.

Grill tava može biti koristan dodatak, ali većini kuhinja nije neophodna.

Prije kupovine razmislite šta zaista najčešće kuhate. Dvije dobro izabrane tave koje poznajete i pravilno koristite često su korisnije od velikog seta u kojem pola komada gotovo nikada ne izlazi iz ormarića.