Dobar kuhinjski nož ne ostaje oštar samo zato što je napravljen od kvalitetnog čelika. Na trajnost oštrice svakodnevno utiču način čuvanja, površina na kojoj režemo, pranje, sušenje i kontakt s drugim metalnim predmetima.

Nož koji se koristi nekoliko puta sedmično može se nepotrebno brzo otupiti ako slobodno leži među viljuškama i drugim noževima ili ako se redovno koristi na staklenoj dasci. S druge strane, pravilno čuvan i održavan nož može mnogo duže zadržati dobar rez.

Nije potrebno kupovati posebnu opremu za svaki nož. Blok, magnetna traka, organizator za ladicu i pojedinačne navlake mogu biti dobri izbori ako sprečavaju udaranje oštrice i omogućavaju da nož bude čist i suh.

Zašto noževi otupe čak i dok stoje u ladici?

Oštrica kuhinjskog noža završava vrlo tankim rubom. Upravo taj dio prvi dolazi u kontakt s daskom, hranom i drugim predmetima.

Ako nož slobodno leži u ladici, svaki put kada se ladica otvori i zatvori može udarati o:

• druge noževe;
• viljuške;
• kašike;
• metalni pribor;
• samu ladicu.

Oštećenje ne mora uvijek biti vidljivo golim okom.

Na oštrici se mogu pojaviti sitna savijanja i nepravilnosti zbog kojih nož više ne prolazi kroz hranu jednako lako. Kod jačeg udara mogu nastati i vidljiva oštećenja ili sitna okrnjenja.

Victorinox upravo zato preporučuje da se noževi ne drže nezaštićeni u ladici, jer međusobni kontakt oštrica smanjuje oštrinu i može oštetiti rezni rub.

Najlošija opcija – noževi slobodno u ladici

Obična ladica nije problem sama po sebi. Problem je kada noževi nemaju svoje mjesto.

Ako nekoliko noževa ubacite zajedno s ostalim priborom, povećavate mogućnost:

• udaranja oštrica;
• grebanja;
• postepenog otupljivanja;
• oštećenja vrha;
• slučajnih posjekotina kada posegnete rukom u ladicu.

Posebno nije dobro držati vrlo oštar kuharski nož ispod drugog pribora, gdje se njegova oštrica ne vidi.

Ako vam ladica najviše odgovara, rješenje je jednostavno: koristite organizator za noževe ili stavite pojedinačne zaštitne navlake na oštrice.

Zwilling također preporučuje da kvalitetni noževi imaju vlastiti prostor, poput bloka, organizatora za ladicu ili zaštitne navlake, umjesto da budu pomiješani s drugim priborom.

Blok za noževe

Klasični blok je praktičan kada nekoliko noževa koristite svakodnevno.

Prednosti

Svaki nož ima svoje mjesto, oštrice se međusobno ne dodiruju, a noževi su uvijek lako dostupni.

Dobar blok također pomaže da radna površina izgleda urednije nego kada nekoliko noževa stoji naslonjeno uz zid ili druge predmete.

Nedostaci

Blok zauzima prostor na radnoj površini i nije praktičan u svakoj maloj kuhinji.

Utori također trebaju ostati čisti i suhi. Mokar ili prljav nož ne treba stavljati direktno u blok.

Važno je i da utor odgovara dimenzijama noža. Veliku oštricu ne treba gurati u pretijesan otvor.

Prilikom stavljanja i vađenja noža radite mirnim pokretom. Ne pritiskajte rezni rub o drvo niti ga nepotrebno stružite duž utora.

Zwilling preporučuje redovno čišćenje držača za noževe i njihovo potpuno sušenje.

Magnetna traka za noževe

Magnetna traka posebno je praktična u manjim kuhinjama jer ne zauzima radnu površinu niti prostor u ladici.

Noževi su vidljivi, lako je izabrati onaj koji vam treba, a oštrice se međusobno ne sudaraju.

Ipak, nekoliko detalja pravi veliku razliku.

Traka mora biti čvrsto pričvršćena za zid i imati dovoljno jak magnet za noževe koje na njoj držite.

Nož ne treba baciti ili snažno „zalijepiti“ oštricom na magnet. Prislonite ga kontrolisano bočnom stranom.

I prilikom skidanja prvo kontrolisano odvojite nož od magneta umjesto da ga povlačite tako da rezni rub struže po tvrdoj površini.

Položaj magnetne trake također je sigurnosno pitanje. Ako u kući ima male djece, noževi moraju biti postavljeni dovoljno visoko i izvan njihovog dosega.

Organizator za ladicu

Za mnoge kuhinje ovo je vjerovatno najjednostavniji kompromis.

Noževi ostaju skriveni u ladici, ali svaki ima poseban utor i ne udara o drugi pribor.

Prednosti su:

• zaštićena oštrica;
• urednija ladica;
• manji rizik pri posezanju rukom;
• oslobođena radna površina.

Prije kupovine provjerite dubinu i širinu ladice te maksimalnu dužinu oštrica koje organizator može primiti.

Dobar organizator treba držati noževe dovoljno odvojene da se rezni rubovi međusobno ne dodiruju.

Zaštitne navlake za oštrice

Pojedinačne navlake, često zvane blade guards, vrlo su praktične ako imate samo nekoliko kvalitetnih noževa i ne želite kupovati blok.

Posebno su korisne za:

• čuvanje noža u običnoj ladici;
• rijetko korištene noževe;
• transport noževa;
• kuharski nož koji nema mjesto u postojećem bloku.

Navlaka treba odgovarati dužini i širini oštrice.

Najvažnije pravilo je da se unutra ne sprema mokar ili prljav nož. Vlaga zarobljena uz čelik može napraviti mrlje ili kod osjetljivijih čelika doprinijeti koroziji.

Prvo operite nož, potpuno ga osušite, a tek zatim stavite zaštitu.

Koji način čuvanja je najbolji?

Ne postoji jedno rješenje koje odgovara svakoj kuhinji.

Način čuvanja	Prednosti	Nedostaci	Najbolje za
Blok za noževe	Lako dostupan, odvojene oštrice, uredno	Zauzima radnu površinu, utori moraju ostati čisti i suhi	Veći set noževa koji se često koristi
Magnetna traka	Štedi prostor, noževi su pregledni	Mora biti sigurno montirana, nož treba pažljivo stavljati i skidati	Male kuhinje i često korištene noževe
Organizator za ladicu	Oštrice su zaštićene i skrivene	Zauzima dio ladice	Kuhinje bez prostora na radnoj površini
Zaštitne navlake	Jeftine, fleksibilne, dobre za transport	Svaki nož treba odgovarajuću veličinu	Mali broj noževa ili obična ladica

Ako imate malu djecu, sigurnost i nedostupnost noževa mogu biti važniji od toga koji sistem zauzima najmanje prostora.

Ako imate samo dva dobra noža, organizator ili navlake mogu biti sasvim dovoljni.

Za veću kolekciju češće će biti praktičniji blok ili odgovarajuća magnetna traka.

Nikada ne spremajte mokar nož

Nakon upotrebe nož treba oprati, isprati i dobro osušiti.

To je posebno važno nakon rezanja kiselih ili slanih namirnica. Čak ni „nehrđajući“ čelik nije potpuno imun na mrlje ili koroziju ako agresivni ostaci hrane dugo ostanu na površini.

Victorinox savjetuje čišćenje noža ubrzo nakon upotrebe i odmah sušenje čistom krpom, posebno nakon kontakta sa sastojcima poput citrusa, paradajza i luka.

Kod noževa od ugljičnog čelika pažnja prema vlazi još je važnija jer su takve oštrice obično osjetljivije na koroziju.

Nož nemojte ostaviti da satima stoji u sudoperu niti ga mokrog vratiti u blok ili navlaku.

Treba li noževe prati u mašini za suđe?

Kod kvalitetnog kuharskog noža ručno pranje je uglavnom bolji izbor.

Čak i kada proizvođač navede da je određeni model tehnički prikladan za mašinu, tokom ciklusa mogu nastati problemi zbog:

• udaranja o drugi metalni pribor;
• jakih deterdženata;
• dugog izlaganja vodi;
• visoke temperature;
• oštećenja pojedinih vrsta drški;
• mrlja ili korozije kod osjetljivijih materijala.

Preporuke se razlikuju prema proizvođaču i modelu. Victorinox, primjerice, navodi da su neki njihovi noževi sa sintetičkim drškama pogodni za mašinu, ali ipak preporučuje ručno pranje većih kuhinjskih noževa kako bi oštrica duže ostala očuvana. Wüsthof preporučuje ručno pranje svojih noževa.

Zato ne treba tvrditi da će jedno pranje u mašini uništiti svaki nož. Bolje pravilo je: provjerite upute proizvođača, a kvalitetan kuharski nož perite ručno kada želite maksimalno sačuvati oštricu i dršku.

Daska za rezanje jednako je važna kao način čuvanja

Nož možete savršeno spremati nakon upotrebe, ali će se i dalje brzo tupiti ako svakodnevno režete na pretvrdoj površini.

Drvena daska

Drvo je popularan izbor jer je dovoljno čvrsto za stabilno rezanje, ali pruža manje agresivan kontakt s oštricom nego staklo ili kamen.

Kvalitetna plastična daska

I ona je dobar izbor za svakodnevnu upotrebu. Površina je dovoljno podatna da rezni rub ne udara svaki put u izrazito tvrd materijal.

Staklena daska

Dobra je za lako čišćenje, ali nije dobra za redovno rezanje kvalitetnim nožem. Površina je znatno tvrđa od drveta ili plastike i ubrzava otupljivanje ruba.

Kamen i mramor

Mramorna ili granitna ploča može izgledati odlično za serviranje ili određene slastičarske poslove, ali nije površina za redovno sjeckanje kuharskim nožem.

Victorinox preporučuje drvene ili plastične daske, a upozorava na tvrde kamene površine. Zwilling među neprikladnim površinama navodi staklo, porculan i metal.

Nožem također nemojte rezati hranu direktno u tavi, posebno ako ima osjetljiv neprianjajući premaz. Više o pravilnom korištenju različitih vrsta tava pročitajte u vodiču koju tavu koristiti za šta.

Još jedna navika nepotrebno troši rub: struganje nasjeckanog povrća oštrim dijelom noža preko daske. Okrenite nož i koristite njegovu tupu leđnu stranu za skupljanje hrane.

Oštrenje i održavanje ruba nisu isto

Ova dva postupka često se nazivaju istim imenom, ali imaju različitu svrhu.

Održavanje ili poravnavanje ruba

Vrlo tanak rezni rub može se tokom korištenja blago deformisati ili saviti.

Odgovarajući štap za održavanje, često nazvan honing štap ili ocjel, kod određenih noževa pomaže poravnati rub bez klasičnog stvaranja potpuno nove oštrice.

Takvo održavanje radi se češće od pravog oštrenja.

Oštrenje

Kod oštrenja abraziv uklanja mali dio metala i ponovo formira oštar rezni rub. Za to se mogu koristiti kamen za oštrenje, određeni ručni ili električni oštrači te profesionalna usluga.

Victorinox razlikuje upravo ova dva procesa: oštrenjem se uklanja materijal, dok honing prvenstveno ponovo poravnava rezni rub.

Važno je da isti alat nije najbolji za svaki nož. Vrlo tvrdi japanski čelici, nazubljeni noževi i različiti uglovi oštrice mogu zahtijevati drugačiji način održavanja.

Ako ne znate šta proizvođač preporučuje za vaš nož, nemojte nasumično koristiti agresivan oštrač.

Kako znati da je nož zaista tup?

Ne postoji potreba za opasnim testiranjem oštrice prstima.

Obratite pažnju na ponašanje noža tokom normalnog rada.

Nož vjerovatno treba održavanje ili oštrenje ako:

• klizi po kožici paradajza umjesto da je odmah zareže;
• za luk i drugo povrće morate koristiti znatno više pritiska;
• gnječi mekane namirnice;
• rez više nije čist;
• imate osjećaj da morate „gurati“ nož kroz hranu.

Ako pravilno poravnavanje ruba odgovarajućim alatom više ne vrati dobar rez, vjerovatno je vrijeme za pravo oštrenje.

Ne postoji univerzalno pravilo da svaki nož treba oštriti svakih nekoliko mjeseci. Potreba zavisi od čelika, načina rezanja, daske, učestalosti korištenja i načina održavanja.

Najčešće greške koje skraćuju oštrinu noža

1. Svi noževi slobodno leže u jednoj ladici

Rezni rubovi udaraju o metalni pribor i druge noževe.

2. Mokar nož ide direktno u blok ili navlaku

Zarobljena vlaga može ostaviti mrlje i povećati rizik od korozije.

3. Nož ide u mašinu bez provjere preporuke proizvođača

Materijali drške i oštrice razlikuju se od modela do modela.

4. Reže se na staklu, mramoru ili kamenoj ploči

Tvrda površina brzo troši fini rezni rub.

5. Oštrim rubom noža stružemo hranu po dasci

Bočni pritisak i povlačenje ruba po dasci nepotrebno ga troše.

6. Nož se baca na magnetnu traku

Nož postavljajte i skidajte kontrolisano, bez udara oštrice o tvrdu površinu.

7. Kuharski nož koristi se kao univerzalni alat

Otvaranje limenki, odvajanje zamrznute hrane, odvrtanje i slični poslovi mogu saviti ili okrhnuti vrh i oštricu.

8. Čeka se da nož postane potpuno tup

Redovno odgovarajuće održavanje može produžiti vrijeme između pravih oštrenja.

5 pravila za nož koji duže ostaje oštar

1. Ne držite ga slobodno među drugim priborom.
2. Režite na drvenoj ili kvalitetnoj plastičnoj dasci.
3. Operite ga nakon upotrebe i odmah dobro osušite.
4. Ne koristite oštricu kao strugač, odvijač ili alat za otvaranje.
5. Održavajte i oštrite nož prema vrsti oštrice i preporuci proizvođača.

Često postavljana pitanja

Gdje je najbolje držati kuhinjske noževe?

U bloku, kvalitetnom organizatoru za ladicu, na sigurnoj magnetnoj traci ili u pojedinačnim zaštitnim navlakama. Najvažnije je da oštrica ne udara o druge metalne predmete.

Da li magnetna traka oštećuje noževe?

Pravilno korištena traka ne bi trebala sama po sebi tupiti oštricu. Problem može nastati ako nož snažno udarate o traku ili ga skidate tako da rezni rub nepotrebno struže o tvrdu površinu.

Da li blok za noževe otupljuje oštricu?

Dobar blok koji odgovara nožu pruža zaštitu. Nož ipak treba stavljati i vaditi kontrolisano, bez pritiskanja reznog ruba o površinu utora.

Smiju li noževi u mašinu za suđe?

To zavisi od konkretnog modela i preporuke proizvođača. Za kvalitetne kuharske noževe ručno pranje je obično nježniji izbor i smanjuje kontakt s drugim metalnim predmetima, jakim deterdžentima i dugim ciklusima pranja.

Koja daska najmanje otupljuje noževe?

Drvene i kvalitetne plastične daske generalno su mnogo nježnije prema oštrici od stakla, kamena, porculana ili metala.

Koliko često treba oštriti kuhinjski nož?

Nema jednog rasporeda za svaki nož. Oštrite ga kada održavanje ruba više ne vraća dobar rez i kada primijetite da je za normalno rezanje potreban osjetno veći pritisak.

Zašto se nož brzo otupi?

Česti uzroci su tvrda daska za rezanje, slobodno čuvanje među priborom, struganje oštrice po dasci, nepravilno pranje ili korištenje noža za poslove za koje nije namijenjen.

Kako čuvati nož u običnoj ladici?

Najbolje u pojedinačnoj zaštitnoj navlaci ili organizatoru za noževe. Oštrica ne bi trebala slobodno dodirivati drugi pribor.

Zaključak

Kako pravilno čuvati kuhinjske noževe zavisi od prostora, broja noževa i navika u kuhinji. Blok, magnetna traka, organizator za ladicu i zaštitne navlake mogu podjednako dobro štititi oštricu ako se pravilno koriste.

Mnogo je važnije izbjegavati ono što oštricu svakodnevno troši: udaranje o drugi pribor, tvrde daske, vlagu i korištenje noža kao strugača ili univerzalnog alata.

Dobar kuharski nož ne treba stalno oštriti. Ako ga pravilno čuvate, perete ručno, dobro osušite i koristite na odgovarajućoj dasci, znatno duže će zadržati kvalitetan i siguran rez.