Piletina u umaku od vrhnja i senfa priprema se od svega nekoliko osnovnih sastojaka, a rezultat je sočno meso u bogatom, kremastom umaku. Piletina se najprije zapeče do zlatne boje, a zatim se u istoj tavi priprema umak od vrhnja, Dijon senfa i senfa sa zrncima. Po želji se mogu dodati estragon i peršin, koji cijelom jelu daju svježiju aromu i profinjeniji okus.
Kremasti umak od vrhnja i dvije vrste senfa
Iako se umak sastoji od vrlo malo sastojaka, kombinacija vrhnja i dvije vrste senfa daje mu punoću i slojevit okus. Dijon senf je gladak i umjereno aromatičan, pa se lako sjedini s vrhnjem i pritom pomaže da se umak prirodno zgusne. Senf sa zrncima donosi dodatnu teksturu, laganu pikantnost i sitna zrnca koja se osjete u svakom zalogaju.
Za još profinjeniji okus u umak se može dodati svježi estragon. Ovaj začin često se koristi u francuskoj kuhinji, osobito uz piletinu i kremaste umake. Ima nježnu aromu koja podsjeća na anis i vrlo se lijepo povezuje s okusom senfa. Peršin se dodaje na samom kraju, ponajviše zbog svježine i boje.
Što je potrebno za pripremu?
Piletina
Za ovaj recept mogu se koristiti pileća prsa ili otkošteni pileći zabatci. Zabatci su prirodno sočniji i ne zahtijevaju gotovo nikakvu dodatnu pripremu. Dovoljno ih je začiniti i staviti na zagrijanu tavu.
Pileća prsa također su dobar izbor, ali ih je prije pečenja najbolje prerezati na tanje odreske. Ako su komadi nejednake debljine, mogu se lagano istući kako bi se ravnomjerno ispekli i ostali mekani.
Isti umak i isti način pripreme mogu se koristiti i s drugim vrstama mesa. Dobro pristaje tankim svinjskim odrescima, purećim odrescima ili filetima bijele ribe.
Vrhnje
Vrhnje je osnova umaka i daje mu kremastu teksturu. Najbolji rezultat daje punomasno vrhnje jer se lakše zgusne i umaku daje bogatiji okus.
Može se koristiti i vrhnje s manjim udjelom masti, ali tada će umak biti nešto rjeđi i manje pun. Okus će i dalje biti dobar, ali tekstura neće biti jednako svilenkasta.
Dijon senf
Dijon senf jedan je od dva glavna sastojka umaka. Ima blagu, glatku aromu i lako se povezuje s vrhnjem. Osim okusa, pomaže da se umak zgusne bez dugog kuhanja ili dodavanja brašna.
Za ovaj recept nije potrebno koristiti skup ili posebno jak Dijon senf. Dobar svakodnevni senf sasvim je dovoljan.
Senf sa zrncima
Senf sa zrncima daje umaku karakterističan izgled i lagane nalete pikantnosti. Zrnca se ne raspadnu potpuno tijekom kuhanja, pa umak zadržava zanimljivu teksturu.
Ako ga nemate, recept se može pripremiti i samo s Dijon senfom. U tom slučaju može se dodati još otprilike jedna žličica Dijon senfa kako bi okus ostao dovoljno izražen.
Svježe začinsko bilje
Svježi estragon nije obavezan, ali značajno obogaćuje okus umaka. Posebno dobro pristaje piletini, vrhnju i senfu.
Peršin daje svježinu i boju te se dodaje neposredno prije posluživanja. Začinsko bilje ne treba dugo kuhati jer će tako izgubiti aromu.
Kako pripremiti piletinu u umaku od vrhnja i senfa
1. Pripremite i začinite piletinu
Ako koristite otkoštene pileće zabatke, dovoljno ih je posoliti i popapriti s obje strane.
Pileća prsa prerežite po dužini kako biste dobili dva tanja odreska. Po potrebi ih lagano istucite kako bi bili približno jedan centimetar debeli. Jednaka debljina važna je kako bi se meso ravnomjerno ispeklo.
2. Zapecite meso do zlatne boje
Zagrijte tavu na srednje jakoj do jakoj vatri i dodajte malo ulja. Piletinu stavite u dobro zagrijanu tavu i pecite dok s obje strane ne dobije lijepu zlatnu koricu.
Pilećim zabatcima obično su potrebne oko četiri minute s prve strane i još tri do četiri minute s druge strane.
Tanja pileća prsa peku se kraće, otprilike dvije minute sa svake strane, ovisno o njihovoj debljini.
Za ovaj recept bolje je koristiti tavu od lijevanog željeza ili drugu tešku tavu bez neprianjajućeg premaza. Tijekom pečenja na dnu tave ostaju zapečeni komadići mesa i sokova. Ti komadići sadrže mnogo okusa i kasnije se otapaju u umaku.
U tavi s neprianjajućim premazom takav sloj obično se ne stvara, pa umak može imati nešto blaži okus.
3. Ostavite piletinu da odmori
Kada je piletina pečena, izvadite je na tanjur i ostavite nekoliko minuta sa strane.
Odmaranje mesa važan je dio pripreme jer se sokovi tijekom tog vremena ponovno raspoređuju unutar piletine. Ako se meso prereže odmah nakon pečenja, dio sokova završit će na tanjuru, a piletina može biti suša.
Prije pripreme umaka uklonite samo veće, potpuno zagorjele komadiće iz tave. Sve zlatnosmeđe ostatke treba ostaviti jer će dati dodatnu dubinu okusa.
4. Pripremite kremasti umak
U istu tavu ulijte vrhnje, zatim dodajte Dijon senf i senf sa zrncima. Miješajte dok se senf potpuno ne sjedini s vrhnjem.
Dok miješate, kuhačom sastružite dno tave kako bi se zapečeni komadići otopili u umaku. Upravo oni daju umaku bogatiji okus i povezuju ga s pečenom piletinom.
Umak nije potrebno dugo kuhati ni reducirati. Dovoljno ga je zagrijavati dok ne postane gladak, vruć i lagano zgusnut. Dijon senf pomoći će da se umak poveže bez dodatnih zgušnjivača.
Ako umak postane pregust, dodajte jednu žlicu vode i promiješajte.
5. Dodajte začinsko bilje i poslužite
Na kraju umiješajte svježi estragon i nasjeckani peršin. Dodaju se tek kada je umak gotovo gotov kako bi zadržali svježinu, boju i aromu.
Piletinu vratite u tavu ili je rasporedite na tanjure, pa preko nje prelijte kremasti umak od vrhnja i senfa.
Od ove količine dobije se dovoljno umaka za piletinu, ali i za prilog uz koji će se poslužiti.
Što poslužiti uz piletinu u umaku od vrhnja i senfa?
Uz piletinu u umaku od vrhnja i senfa najbolje pristaju prilozi koji će upiti bogati kremasti umak. Pire krumpir jedan je od najboljih izbora, ali jednako dobro možete poslužiti rižu, tjesteninu ili svježi hrskavi kruh.
Ako želite laganiji obrok, poslužite je uz zelenu salatu, rikolu ili miješanu vrtnu salatu. Odlično se slaže i s pečenim povrćem iz pećnice.
Budući da je umak bogat i kremast, nije potreban složen prilog. Jednostavne namirnice najbolje će istaknuti okus senfa, vrhnja i sočno zapečene piletine.
