Rižoto s kozicama jedno je od najčešćih jela na jadranskim jelovnicima, a kod kuće je jednostavniji nego što izgleda. Tajna nije u skupim sastojcima, nego u temeljcu: glave i ljuske koje bi završile u smeću daju riži pravi okus mora. Kozice se dodaju tek pred kraj, pa ostaju sočne.
Kupite cijele kozice i očistite ih sami. Glave i ljuske kratko prepecite na maslinovu ulju dok ne postanu narančaste, prelijte vodom i kuhajte dvadesetak minuta. Za to vrijeme pripremite ostale sastojke. Ovaj temeljac je puno aromatičniji od kupovnog ribljeg i ne treba mu nikakva kocka – dovoljno ga je lagano posoliti.
Ako imate samo očišćene smrznute kozice, koristite blagi povrtni temeljac, ali računajte na nešto slabiji okus.
Najčešća greška: prekuhane kozice
Kozica je gotova za dvije do tri minute – čim promijeni boju i savije se u slovo C. Ako je kuhate s rižom od početka, postat će gumena i sitna. Zato ide u rižoto tek kad je riža gotovo kuhana, a dovrši se na toplini dok jelo odmara pod poklopcem.
Parmezan ili ne?
U talijanskoj i dalmatinskoj kuhinji rižoto s plodovima mora uglavnom se ne posipa sirom, jer prekrije nježan okus kozica. Kremastoću daje komadić maslaca, a svježinu peršin i malo ribane limunove korice. Ako volite morske okuse, probajte i dagnje na buzaru, koje se rade s istim osnovnim sastojcima.
Način pripreme
1
Očistite kozice i skuhajte temeljac
Kozicama skinite glave i ljuske, a repove očistite i ostavite u hladnjaku. Po želji četiri kozice ostavite cijele za ukras. Glave i ljuske prepecite na žlici maslinova ulja 3 minute, prelijte s 1,2 l vode, lagano posolite i kuhajte poklopljeno 20 minuta. Procijedite i držite temeljac toplim.
2
Popržite luk i rižu
U širokoj tavi na preostalom ulju pirjajte sitno nasjeckani luk 4 minute, dodajte nasjeckani češnjak, a nakon pola minute i rižu. Miješajte 2 minute, dok zrna ne postanu prozirna na rubovima.
3
Dodajte vino i temeljac
Ulijte vino i miješajte dok ne ispari. Dodajte kutljaču toplog temeljca i miješajte dok ga riža ne upije, pa postupak ponavljajte 15 do 16 minuta.
4
Dodajte kozice
Kada je riža gotovo kuhana, umiješajte očišćene kozice i još malo temeljca, a cijele kozice položite odozgo. Kuhajte 2 do 3 minute, samo dok kozice ne promijene boju.
5
Dovršite rižoto
Maknite tavu s vatre, umiješajte maslac, peršin i limunovu koricu, posolite i popaprite. Ostavite 2 minute pod poklopcem i poslužite odmah, dok je rižoto još lagano tekuć.
Petra Novak
Godinama se bavim pripremom domaćih jela i slastica te volim stvarati recepte koji su jednostavni, provjereni i puni okusa. Ovdje dijelim svoje omiljene recepte kako biste ih i vi mogli s lakoćom pripremiti kod kuće.
