Rižoto s gljivama – kremast recept sa šampinjonima

Gljive se prvo peku same

Šampinjoni sadrže puno vode. Ako ih dodate sirove u rižu, kuhat će se u vlastitoj tekućini i ostati blijedi. Zato ih najprije prepecite na jačoj vatri, u jednom sloju, dok voda ne ispari i ne dobiju smeđu boju. Posolite ih tek pred kraj pečenja, jer sol izvlači tekućinu.

Važna je i posuda: šira tava s debljim dnom ravnomjerno drži toplinu, pa riža ne zagori dok upija tekućinu.

Zašto se temeljac dodaje postupno

Riža za rižoto, poput arborija, tijekom miješanja otpušta škrob koji jelu daje kremastu teksturu bez vrhnja. To se događa samo ako tekućinu dodajete po malo i svaki put pričekate da je riža gotovo upije. Temeljac držite toplim na susjednom plameniku – hladan prekida kuhanje i produžuje ga.

Rižu prije vina kratko popržite na masnoći. Zrna tako zadrže oblik i ne raskuhaju se.

Kako znati da je gotov

Gotov rižoto je mekan, ali zrno u sredini pruža blagi otpor. Kada ga stavite na tanjur, treba se lagano razliti, a ne stajati u hrpi. Ako je pregust, umiješajte još malo toplog temeljca. Maslac i parmezan dodaju se s vatre, uz kratko odmaranje pod poklopcem.

Varijacije

Umjesto šampinjona možete koristiti bukovače ili miješane šumske gljive, a istim se postupkom postupnog dolijevanja temeljca priprema i rižoto s piletinom. Rižoto je najbolji odmah nakon kuhanja, jer stajanjem upije tekućinu i izgubi kremastu teksturu.